Los microorganismos son los principales responsables de que la comida se estropee, porque para alimentarse descomponen los nutrientes en pequeñas moléculas que pueden ser absorbidas por sus paredes celulares. Otro importante fenómeno que puede degradar los alimentos es la oxidación.
Hongos
Los hongos suelen tener unos filamentos cilíndricos llamados hifas. Las puntas de las hifas fabrican unas encimas que permiten descomponer las moléculas más duras de la comida en un material blando. Esta capacidad de las hifas de degradar la celulosa de las paredes celulares hace que los hongos suelan ser los primeros microorganismos en colonizar la materia orgánica vegetal.
Las hifas pueden crecer con mucha rapidez (hasta más de 1 mm por hora). Por este motivo y por las frecuentes ramificaciones que se crean surge en el sustrato una maraña de hifas, como una gran ciudad de hongos.
Gracias a eso las colonias suelen ser fácilmente identificables, por lo que los hongos presentes en la comida dañada no son muy peligrosos para el ser humano.
- Mazorca de maíz colonizada por hongos. Imagen: Heikki Leis
- Patata maíz colonizada por hongos. Imagen: Heikki Leis
Bacterias
Estos microorganismos son la causa de la putrefacción de la materia orgánica: consumen sus alimentos y producen desechos que pueden ser tóxicos. Mientras haya nutrientes y agua, las bacterias se multiplicarán a gran velocidad. Sus desechos bacteriológicos dan origen al mal olor y a la apariencia podrida de la comida.
Las señales de que un alimento está poblado por bacterias son: la pérdida de color, un cambio en su olor y una baba superficial.
Aun qué parezca mentira, consumir alimentos podridos no tiene porqué causar enfermedades, depende de las condiciones y de las especies de bacterias presentes. Algunas de las bacterias patógenas más peligrosas son la salmonella y el E. coli. La toxina botulínica generada por la bacteria Clostridium botulinum, presente en las conservas mal esterilizadas y otros productos envasados, es una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).
Pero cabe destacar que el efecto de las bacterias sobre los alimentos incluso puede llegar ser beneficioso en muchos casos. Los millones de bacterias que tenemos en el intestino (nuestra flora intestinal) nos ayudan a digerir muchas sustancias y refuerzan nuestro sistema inmunitario. Otras bacterias crean colonias en el intestino de los animales herbívoros, siendo responsables de la descomposición de la celulosa en el rumen o estómago de muchos animales domésticos. Además, la descomposición microbiana es la principal ruta de vuelta a la atmósfera del dióxido de carbono absorbido inicialmente por las plantas durante la fotosíntesis.
Encimas
Los alimentos contienen enzimas naturales que permiten catalizar ciertas reacciones químicas. Estas reacciones son necesarias para el desarrollo del vegetal, pero después de su maduración pueden causar cambios que contribuyan a su descomposición.
Gusanos
Cuando la carne tiene mucho tiempo puede llenarse de gusanos, casi siempre larvas de mosca. Las moscas encuentran la carne muy fácilmente y una sola hembra puede poner 200 huevos de golpe, que se abrirán en sólo 24 horas. Los gusanos segregan enzimas digestivas para descomponer y digerir las grandes moléculas de la carne.
- Chrysomya albiceps alimentándose de carne descompuesta. Imágen: Muhammad Mahdi Karim
Oxidación
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Conservantes
La conservación de un alimento dependerá de su capacidad para prevenir posibles daños debidos a microorganismos, enzimas o a la oxidación. Esto puede lograrse mediante tratamientos (deshidratación, congelación, calentado,…) o con el uso de aditivos químicos.
Los principales métodos naturales que inhiben del crecimiento de las bacterias y los hongos son: el calentamiento, la deshidratación y la congelación. La sal es un potente antibacteriano porque extrae el agua de los microorganismos por osmosis, creando un entorno hostil. También se pueden usar especias (como la canela o la pimienta) y hierbas (como el orégano o el tomillo).
Las enzimas, por su parte, son muy sensibles a los cambios de acidez del entorno, de manera que se puede controlar su efecto mediante el pH del alimento. Esta es la razón por la que se suele usar el ácido cítrico y el ácido ascórbico como conservantes. Las enzimas tampoco actúan sobre las materias congeladas y quedan destruidas por las altas temperaturas (superiores a 60 °C).
Para evitar la oxidación de las grasas de los alimentos se usan los antioxidantes. Éstos recogen los radicales libres del oxígeno evitando la reacción de oxidación y, por tanto, la degradación de la comida. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces éstos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo). Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Ciertas especias (como el romero) pueden aportar antioxidantes a los alimentos.
A muchos alimentos se les añade conservantes químicos. Como estos aditivos han sido diseñados para ese fin, evitan la degradación de una manera muy eficiente, pero algunos pueden comportar otros riesgos para la salud de quien los consume. En la siguiente lista se informa sobre la peligrosidad de los conservantes químicos más usados en la industria alimenticia: http://www.e-aditivos.com/Conservantes
La hamburguesa más antigua del mundo
¿Cuánto podría durar una hamburguesa de McDonald’s? Unos días, unos meses o ¡quizás algunos años!
David Whipple compró una hamburguesa el 7 de Julio de 1999 y ¿qué fue de ella? Pues hoy su aspecto sigue siendo bastante apetecible. En su blog se explica la historia de esta hamburguesa de más de 14 años, con fotografías.
Whipple explica que compró la hamburguesa para convencer a sus amigos de que era carne completamente adulterada por químicos. La guardó durante dos semanas y pudo ver cómo la cebolla y los aderezos comenzaban a descomponerse, pero la carne y el pan no. Luego se olvidó del experimento, hasta que dos años después, su esposa Beverly revisó por accidente el bolsillo de uno de sus abrigos. Ahí estaba la hamburguesa… ¡Y seguía teniendo buen aspecto!!
Después de olvidarla otra vez y volverla a encontrar en 2006, sin signos evidentes de descomposición (increible que nunca se les ocurriera tirarla a la basura), Whipple decidió ponerla en venta en eBay. La hamburguesa alcanzó el precio de 2.000 dólares en pocos días, pero inalmente no se concretó la venta.
Algunos pensarán que esto demuestra que la carne usada para hacer la hamburguesa tenía poco de carne. Otros dirán que es un éxito de la industria alimenticia conseguir evitar la descomposición de los alimentos por años. A mi me parece que hay que intentar que la comida dure para evitar su desperdicio, pero nunca a costa de que tener que usar esa palabra entre comillas… Que preferimos: ¿comida que se estropea o “comida” que no?
- Estado actual de la hamburguesa comprada el 7 de Julio de 1999, según David Whipple
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